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跌落神壇的餐飲品牌設(shè)計(jì)（餐飲品牌設(shè)計(jì)戰(zhàn)神很可怕）

發(fā)布時(shí)間：2023-04-18 04:55:38 稿源：創(chuàng)意嶺閱讀： 57

大家好！今天讓創(chuàng)意嶺的小編來大家介紹下關(guān)于跌落神壇的餐飲品牌設(shè)計(jì)的問題，以下是小編對(duì)此問題的歸納整理，讓我們一起來看看吧。

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讓人暴富的明檔式快餐，會(huì)被什么取代？
黃燜雞為什么跌下了中國(guó)特色美食的神壇？

跌落神壇的餐飲品牌設(shè)計(jì)（餐飲品牌設(shè)計(jì)戰(zhàn)神很可怕）

讓人暴富的明檔式快餐，會(huì)被什么取代？

上個(gè)世紀(jì)90年代末，來自臺(tái)灣的藍(lán)與白快餐率先登陸大陸，而在大陸的舟山海島也誕生了一個(gè)叫開心美食城的快餐，它就是來必堡的前身。之后10年，這種明檔自選快餐模式在江浙滬一帶開始進(jìn)入高速發(fā)展階段。中式快餐連鎖研究院在2000年接觸這個(gè)模式后，便預(yù)判此種模式是星星之火可以燎原，必將在大陸開遍每一個(gè)角落。事實(shí)的確如此，之后幾年相續(xù)冒出好味當(dāng)、新四方、順旺基、華必和、匆忙客等品牌席卷整個(gè)華東。每一個(gè)城市不論大小，此種快餐都遍地開花，門店數(shù)量目前保守估計(jì)有萬家左右。雖然一直不被資本市場(chǎng)看好，然而生命力卻十分頑強(qiáng)，只因?yàn)榇朔N模式具備品種豐富，方便、快捷、衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠，深受各類消費(fèi)者的喜愛，可以說是老少通吃。而從事投資經(jīng)營(yíng)這種模式的很多人都成功了實(shí)現(xiàn)了財(cái)富夢(mèng)想。。

明檔式快餐發(fā)展至今已經(jīng)近二十年左右的時(shí)間，經(jīng)歷了簡(jiǎn)易的盒飯檔形式、高仿肯德基模式、地方大食堂模式三個(gè)階段。在高仿肯德基階段（第二代快餐），以寧波來必堡為代表的快餐品牌對(duì)整個(gè)江浙滬快餐行業(yè)的發(fā)展起到了引領(lǐng)的作用，統(tǒng)一的店面形象、統(tǒng)一的員工服裝、統(tǒng)一的餐具，統(tǒng)一的菜品沖擊著路邊攤、小吃店。形成了強(qiáng)大的品牌效應(yīng)引爆市場(chǎng)，引來了眾多的效仿者，同時(shí)成就了眾多的快餐品牌。中式快餐這一階段行業(yè)明顯特征是除了品牌名稱不一樣，其他的都是高仿版的來必堡，而來必堡的模仿對(duì)象是西式快餐品牌肯德基，紅黃相間的招牌、整齊劃一的裝修風(fēng)格，超市自助式點(diǎn)餐、明檔成品菜陳列是這一時(shí)期快餐的主要特征。“這個(gè)時(shí)期的中式快餐主要是向西式快餐連鎖標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)習(xí)的主要階段并過渡到行業(yè)自身高速發(fā)展的階段。

明檔式快餐模式的高速發(fā)展引起了其他餐飲業(yè)態(tài)的關(guān)注，2010年開始，一些家常菜、地方菜的老板、有技術(shù)水平的廚師開始介入這個(gè)行業(yè)，一夜之間市場(chǎng)上出現(xiàn)了“大食堂模式”即中式快餐第三代。大食堂模式剛出現(xiàn)的時(shí)候，投資極少、裝修極為簡(jiǎn)陋，但是生意卻出奇地好。菜系的定位及口味地道是競(jìng)爭(zhēng)的法寶，中式快餐連鎖研究院稱這一模式為”地方美食快餐模式“。地方快餐的經(jīng)營(yíng)者多為各地經(jīng)營(yíng)地方菜餐飲老板轉(zhuǎn)型或者廚師轉(zhuǎn)型。以70年代的四方桌椅、板凳、青磚青瓦、木門的裝修風(fēng)格，菜肴定位以地方菜系為主迎合地方口味，迅速成為老百姓的心頭好，成為市場(chǎng)熱捧的中式快餐業(yè)態(tài)。很多二代快餐紛紛開始改建、模仿這種模式。

然而隨著時(shí)間的推移，餐飲市場(chǎng)同樣發(fā)生著翻天覆地的變化。2015年，是中國(guó)的中產(chǎn)階級(jí)元年，這一年海外代購(gòu)大肆興起、日本瘋搶馬桶蓋事件宣告著中國(guó)已經(jīng)進(jìn)入了新的消費(fèi)時(shí)代，伴隨著中產(chǎn)階級(jí)的崛起，華東的明檔式快餐圈卻呈現(xiàn)頹廢之勢(shì)，曾經(jīng)雄霸十幾年的快餐模式，突然像一個(gè)步履蹣跚的老人艱難前行。大多數(shù)二代快餐經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)明顯下滑，閉店現(xiàn)象頻繁發(fā)生，究竟發(fā)生了什么，讓一代梟雄江河日下?中式快餐連鎖研究院以為：

1、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)過于嚴(yán)重?？觳托袠I(yè)的快速發(fā)展及強(qiáng)大的市場(chǎng)需求，讓進(jìn)入者前仆后繼，很多快餐店只是招牌換個(gè)名字，其他都完全互相照抄，無任何創(chuàng)新而言。以至于在寧波街頭，十分鐘步程就可以看到四、五家只是名字不同，其他完全雷同的快餐店。

2、消費(fèi)客群定位中低端，消費(fèi)能力差。二代快餐的客單價(jià)是10-20元/客。按照目前的物價(jià)水平，這個(gè)消費(fèi)定位，只能吸引到低端客群?？腿合M(fèi)低，獲利能力就低。獲利能力低支撐現(xiàn)在的高房租、高人工和高原料成本就相當(dāng)吃力。

3、三代快餐模式的特點(diǎn)雖然進(jìn)入門檻比較低，但是由于菜品的個(gè)性化嚴(yán)重，現(xiàn)場(chǎng)菜品的管理要求高，對(duì)廚師技術(shù)的依賴程度高。對(duì)這個(gè)模式的投資者的菜肴管理、品質(zhì)認(rèn)知能提出了極高的要求，很難形成標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營(yíng)。

4、75、85、90成為主流消費(fèi)群體后和中產(chǎn)階級(jí)的崛起，讓消費(fèi)者都轉(zhuǎn)向更有品質(zhì)感和個(gè)性化的快餐業(yè)態(tài)，"便宜"對(duì)主流消費(fèi)群體沒有任何的吸引力。

5、還有一個(gè)無法忽略的重要因素是，中式快餐行業(yè)經(jīng)歷了高速的發(fā)展后，造成內(nèi)部?jī)?yōu)秀的管理人員短缺、運(yùn)營(yíng)質(zhì)量不高、各個(gè)快餐店之間互相挖角、內(nèi)部人員拔苗助長(zhǎng)現(xiàn)象已是常態(tài)現(xiàn)象。隨著現(xiàn)在的年輕人已不愿意選擇廚師行業(yè)工作，導(dǎo)致技術(shù)水平過硬的廚師越來越少。

通過明檔式快餐二代、三代的發(fā)展情況來看，曾經(jīng)的火爆其實(shí)都是時(shí)代趨勢(shì)的結(jié)果。中國(guó)的十五年前，整個(gè)中國(guó)各個(gè)行業(yè)分享著人口帶來的巨大紅利?，F(xiàn)如今紅利期已過，市場(chǎng)也日趨飽和，消費(fèi)者也已產(chǎn)生迭代，對(duì)于已從事傳統(tǒng)明檔式快餐的經(jīng)營(yíng)者來說，唯有創(chuàng)新和模式上的升級(jí)，才會(huì)在未來市場(chǎng)角斗中有一席之地，對(duì)于打算投資明檔式快餐的投資者來說，投資趨勢(shì)才是投資的關(guān)鍵，快餐連鎖運(yùn)營(yíng)研究院經(jīng)過深入了解國(guó)內(nèi)外快餐發(fā)展趨勢(shì)，發(fā)現(xiàn)以下趨勢(shì)值得經(jīng)營(yíng)者關(guān)注：

一、歐美國(guó)家的快休閑餐飲模式。像福樂雞、嫩綠、還有全美最大的快休閑餐飲品牌Chipotle,年收入達(dá)45億美金，被麥當(dāng)勞視為最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手?？煨蓍e餐模式介于快餐和全服務(wù)餐廳之間，強(qiáng)調(diào)健康、休閑、品質(zhì)，滿足了新一代消費(fèi)者的需求。它得益于全球經(jīng)濟(jì)形勢(shì)和消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，目前正在席卷全球主要的發(fā)達(dá)國(guó)家。它提倡利用全服務(wù)餐廳的高品質(zhì)食材與服務(wù)，并結(jié)合快餐管理方式為顧客提供更美味、安全和便捷的餐飲體驗(yàn)。

對(duì)于顧客，這意味著他們無需在“便宜方便”與“美味健康”之間做出抉擇。顧客僅需要在收銀臺(tái)完成點(diǎn)餐并進(jìn)行短暫等待后，即可享受經(jīng)過大廚精心準(zhǔn)備的饕餮大餐了。因此，結(jié)合眾多優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)的快休閑餐飲模式更適合當(dāng)代快節(jié)奏的城市生活。相比于快餐，快休閑餐更強(qiáng)調(diào)食材的安全和健康，引入快餐式管理，強(qiáng)調(diào)餐館的飲食氛圍，通過更舒適的就坐區(qū)和更精美的裝修，讓顧客最佳地享受口中的美食。而在中國(guó)、肯德基和吉野家已經(jīng)從2015年開始進(jìn)行快休閑餐廳的設(shè)計(jì)和轉(zhuǎn)型，而茄子歌品牌則是國(guó)內(nèi)第一個(gè)定位家庭式快休閑餐飲的品牌。其以全明檔現(xiàn)烹現(xiàn)做現(xiàn)賣、以原產(chǎn)地食材、無味精烹飪、高性價(jià)比、江南園林式的休閑用餐環(huán)境贏得了新一代消費(fèi)者的喜愛。

二、地方美食農(nóng)家樂超市模式。這種模式也是2016年剛剛出現(xiàn)，以義務(wù)的老胡粥鋪為代表。該模式主要優(yōu)點(diǎn)是品種更為豐富，幾乎滿足你對(duì)一日三餐所有的餐飲需求，各種粥、點(diǎn)心、炒菜等都有。明檔區(qū)很大很長(zhǎng)，菜品富有地方特色，也深受消費(fèi)者歡迎。

據(jù)2016年大數(shù)據(jù)分析，北上廣深四個(gè)一線城市的餐飲報(bào)告，除北京外，其他三個(gè)城市小吃快餐業(yè)態(tài)是唯一正增長(zhǎng)幅度達(dá)4—10%的業(yè)態(tài)，其他絕大數(shù)業(yè)態(tài)都是負(fù)增長(zhǎng)。餐飲投資進(jìn)入深水區(qū)。而明檔式快餐具備很多優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)該抓住趨勢(shì)方向進(jìn)行研究，與強(qiáng)手站在一起，同時(shí)注重品牌塑造、品質(zhì)呈現(xiàn)、做好服務(wù)、運(yùn)營(yíng)等系統(tǒng)工作。未來前景依然很大。

本文為作者原創(chuàng)，尊重原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系作者。

黃燜雞為什么跌下了中國(guó)特色美食的神壇？

以前非?；鸨狞S燜雞，就很受大家歡迎。尤其喜愛的是上班族和學(xué)生黨，因?yàn)樗粌H口感好，且價(jià)格相對(duì)實(shí)惠。它的味道有香嫩順滑的口感，以及濃湯的香味，在全國(guó)各地都比較火爆。但是好景不長(zhǎng)，后來因?yàn)槠滟|(zhì)量下降和價(jià)格上漲的相關(guān)問題，大家對(duì)它有些抗拒了，也就逐漸淡出了人們的視野中。

但是市場(chǎng)不是獨(dú)一無二的，黃燜雞倒下了，自然會(huì)“后來者居上”。這時(shí)，中國(guó)又一餐飲巨頭火爆了，那就是沙縣小吃。大家可能對(duì)沙縣小吃會(huì)比較陌生，因?yàn)檫@家連鎖品牌在全國(guó)大部分地區(qū)的覆蓋都比較廣，可以說我國(guó)一半左右的人都吃過。它之所以這么風(fēng)靡，還是因?yàn)槠湮兜栗r美及價(jià)格實(shí)惠。但是最近看來，這家巨頭繼黃燜雞后，又跌落神壇，如今生意慘淡，面臨倒閉。

這個(gè)有幾點(diǎn)原因，第一就是品牌山寨的問題，在市場(chǎng)上不難看到，如今有很多的品牌和店面在模仿沙縣小吃，而且近年來越來越多，不斷出現(xiàn)，也是鬧心，被這些山寨分掉了市場(chǎng)。其實(shí)這個(gè)問題也是因?yàn)樯晨h小吃的品牌管理不嚴(yán)格，才會(huì)很快被這些山寨品牌擠壓。

除此之外，第二個(gè)原因是沙縣小吃本身就有問題，是什么呢？它竟然也和山寨品牌一道，哄抬價(jià)格。導(dǎo)致了原本物美價(jià)廉的美食從價(jià)格上就變了味，人們也就不樂意了，選擇其他的品牌。

然后第三就是其一成不變的味道，凡是食物，再好吃也會(huì)有吃膩的那一天。何況現(xiàn)在還是快節(jié)奏的生活，如果餐飲不搞點(diǎn)創(chuàng)新怎么行呢？那么只好面臨，繼黃燜雞后，中國(guó)又一餐飲巨頭跌落神壇，如今生意慘淡，面臨倒閉。

跌落神壇的餐飲品牌設(shè)計(jì)（餐飲品牌設(shè)計(jì)戰(zhàn)神很可怕）